Innovación en la oferta gastronómica hotelera. Análisis de productividad científica
en la Web of Science / Innovation in the hotel gastronomic offer. Analysis of
scientific productivity on the Web of Science
¹Norge
Tejeda Velázquez¹ https://orcid.org/0009-0003-2852-3620 norge5765@gmail.com,
2Evelina
Cardet Fernández2 https://orcid.org/0000-0002-5954-1325 evelinacardetfernandez@gmail.com
3Yoandri
Salas Suárez3 https://orcid.org/0000-0002-1424-8387 yoandriss950@gmail.com
4Yoslaine Olán Céspedes4 https://orcid.org/0009-0004-2045-8833 olanyoly6@gmail.com
1 Hotel
Gran Muthu Almirante Beach, Cuba.
2 Universidad
de Holguín, Cuba.
³ Universidad de Holguín, Cuba
Escuela de FORMATUR Holguín, Cuba
Resumen
La innovación en la oferta
gastronómica hotelera se ha consolidado como un factor clave para la
diferenciación competitiva y la creación de experiencias memorables en el
sector turístico. La gastronomía, más allá de su función básica de
alimentación, se ha convertido en un recurso cultural y experiencial capaz de
fortalecer la identidad de los destinos y de generar valor añadido en los servicios
hoteleros. El presente estudio tiene como objetivo analizar la productividad
científica sobre este tema en la base de datos Web of Science(WoS),
identificando tendencias, enfoques y vacíos de investigación que orienten
futuras líneas académicas y prácticas en la gestión hotelera. La metodología
empleada se basó en un análisis bibliométrico, utilizando criterios de búsqueda
específicos relacionados con gastronomía, innovación y hotelería. Se procesaron
los datos mediante herramientas de visualización y análisis de palabras clave.
Este enfoque permitió identificar patrones de producción científica,
principales revistas, autores más influyentes y países con mayor contribución.
Palabras claves: Innovación gastronómica, oferta hotelera, bibliometría
Abstract
Innovation
in hotel culinary offerings has become a key factor for competitive
differentiation and the creation of memorable experiences in the tourism
sector. Beyond its basic function of providing sustenance, gastronomy has
become a cultural and experiential resource capable of strengthening the
identity of destinations and generating added value in hotel services. This
study aims to analyze the scientific output on this topic in the Web of Science
(WoS) database, identifying trends, approaches, and research gaps that can
guide future academic and practical directions in hotel management. The
methodology employed was based on a bibliometric analysis, using specific
search criteria related to gastronomy, innovation, and hospitality. Data were
processed using visualization tools and keyword analysis. This approach allowed
for the identification of patterns in scientific production, leading journals,
most influential authors, and countries with the greatest contributions.
Keywords: Gastronomic innovation, hotel supply,
bibliometrics
INTRODUCCIÓN
La gastronomía se ha
convertido en el arte y también en la ciencia de elaborar y presentar los
alimentos de una manera agradable y apetitosa, pensando en el placer de los
sentidos, pero también como una herramienta interesante para promover la salud,
el bienestar de todas las personas, al tiempo que se constituye en un entorno
relevante para la concienciación y la contribución a la sostenibilidad y a la
solidaridad alimentaria (Aranceta-Bartrina, 2022).
La gastronomía
hotelera ha evolucionado de ser un servicio complementario a convertirse en un
elemento estratégico de diferenciación y competitividad. La innovación en este
ámbito responde a la necesidad de crear experiencias memorables en el huésped,
sino también a la integración de prácticas sostenibles y aprovechar las
tecnologías emergentes. En un contexto donde los huéspedes buscan vivencias
multisensoriales más allá del alojamiento, la oferta gastronómica se erige como
un componente central de la propuesta de valor hotelera.
Diversos estudios
recientes destacan que la innovación gastronómica impacta directamente en la
percepción de calidad, la fidelización del cliente y el rendimiento
organizacional. Berdejo-Fariña (2025) demuestra que
factores como la sostenibilidad, la digitalización y la integración de la
identidad cultural local son determinantes en la innovación gastronómica
hotelera y repercuten en indicadores de desempeño. Así mismo, las tendencias
globales señalan que la gastronomía hotelera se orienta hacia experiencias
hiperpersonalizadas, apoyadas en inteligencia artificial y narrativas
sensoriales, consolidándose como el corazón de la experiencia del huésped (Pérez-R, 2025).
Además de su impacto cultural, la innovación
gastronómica tiene importantes implicaciones sociales y económicas. Según Vega
et al. (2018), la gastronomía tradicional reinventada puede convertirse en un
motor para el desarrollo del turismo gastronómico, atrayendo a visitantes
interesados en experiencias auténticas y únicas. Este enfoque, alineado con los
Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) 8 y 12, genera oportunidades
económicas sostenibles para las comunidades, diversificando sus fuentes de
ingreso y fortaleciendo su capacidad para competir en mercados más amplios (Benavides & Centeno-Rivera, 2024).
La sostenibilidad
se ha convertido en un eje transversal de la innovación gastronómica en hoteles.
Las investigaciones recientes destacan la reducción del desperdicio
alimentario, la alineación con los ODS, el uso de productos locales y de
temporada, y la implementación de prácticas ecoeficientes como elementos clave
para una oferta gastronómica responsable. Según Berdejo-Fariña (2025), la
sostenibilidad no solo mejora la percepción del cliente, sino que también
optimiza los costos operativos y fortalece la reputación corporativa. Revistas
como Sustainability y Journal of Culinary Science & Technology
han publicado estudios que vinculan la gastronomía hotelera con los Objetivos
de Desarrollo Sostenible (ODS), especialmente en destinos turísticos sensibles
como islas y zonas rurales.
La sostenibilidad alimentaria es más que una moda
y en este sentido, es necesario seguir investigando en el diseño y en los
procedimientos viables que faciliten la incorporación de envases más
sostenibles que reduzcan el poder contaminante y la generación de residuos;
incluso la posibilidad de crear envases comestibles y biodegradables (Aranceta-Bartrina, 2022).
La transformación
digital ha redefinido la interacción entre el huésped y la oferta gastronómica.
Tecnologías como la realidad aumentada, los menús inteligentes, la inteligencia
artificial y las plataformas de personalización han sido objeto de estudio en
los últimos cinco años. Ávila (2025) señala que la digitalización es un motor clave de
transformación en el sector gastronómico que no solo simplifica operaciones
complejas, sino que también permite a los restaurantes adaptar la
experiencia gastronómica a las preferencias cambiantes de los
clientes, mejorar la eficiencia del servicio y
generar valor añadido. El uso de apps móviles para reservas, recomendaciones y
retroalimentación ha sido ampliamente analizado en International Journal of
Hospitality Management, evidenciando su impacto en la satisfacción y
fidelización del cliente.
La era digital está provocando un cambio sin precedentes, también en la
gastronomía, un sector que siempre ha oscilado entre lo tradicional y la
innovación. Las soluciones tecnológicas integrales están redefiniendo no solo
la forma de cocinar, sino también los servicios que estos ofrecen. De esta forma,
cada vez más los restaurantes se están adaptando a la realidad del consumidor
actual, donde prima el acceso a la tecnología y la inmediatez y se rigen por un
principio fundamental: el de vivir experiencias a través de la gastronomía
que vayan más allá del sabor. Los nuevos consumidores anhelan variedad y
diversidad en los platos, además de rapidez y personalización, factores que
están impulsando el desarrollo acelerado del mercado hostelero (Benoit, 2024).
La valorización de la cultura local
a través de la gastronomía hotelera es una tendencia creciente en la literatura
académica. La integración de recetas tradicionales, ingredientes autóctonos y
narrativas culinarias permite a los hoteles diferenciarse y conectar
emocionalmente con sus huéspedes. Estudios como los de Noguer-Juncá (2025)
explora cómo la gastronomía ha
emergido como una herramienta para proteger y promover la singularidad de los
lugares, las personas y sus prácticas. Además, puede ser un elemento clave en
la experiencia turística y en la competitividad de los destinos.
La gastronomía se convierte así en una herramienta de branding cultural y en un
componente esencial de autenticidad y turismo experiencial.
La gastronomía hotelera juega un
papel crucial en la promoción de la cultura local y en la satisfacción de los
huéspedes. Los hoteles están adoptando prácticas sostenibles y ofreciendo menús
que reflejan la identidad del lugar, lo que no solo mejora la experiencia del
huésped, sino que también fortalece la reputación del hotel como embajador cultural
(Vázquez-Farfán et al., 2025).
El turismo y la hostelería, en particular,
afrontan una profunda transformación de la mano de alianzas con nuevos actores
más las tendencias y preferencias cambiantes de los consumidores, como: su
preocupación creciente por el turismo sostenible, la hiperconectividad o la
búsqueda de experiencias hiperpersonalizadas; que abren la puerta a nuevos
productos, servicios y modelos de negocio diferenciales (ONCE & ILUNION,
2024).
En este sentido,
el análisis bibliométrico de la productividad científica en la WoS entre 2012 y
2025 permite identificar patrones de investigación, regiones líderes y líneas
temáticas emergentes. La literatura evidencia un crecimiento sostenido en
publicaciones relacionadas con innovación gastronómica, especialmente en torno
a la sostenibilidad, la digitalización de procesos culinarios y la valorización
de la cultura local como estrategia de diferenciación. Estos hallazgos no solo
reflejan la evolución académica del campo, sino también su relevancia práctica
para la gestión estratégica de hoteles en un mercado altamente competitivo.
Materiales y
Métodos
Este estudio se
basa en un análisis bibliométrico de la producción científica indexada en la
base de datos WoS entre los años 2012 y 2025, centrado en el tema de la
innovación en la oferta gastronómica hotelera y empleando indicadores de
productividad tales como: número de publicaciones, citas, distribución por
revistas, autores y regiones. Así mismo, se empleó una metodología cuantitativa
y descriptiva, complementada con herramientas de visualización para identificar
patrones temáticos y tendencias emergentes.
La base de datos WoS
fue seleccionada por su cobertura multidisciplinaria, su rigurosidad en la
indexación y su relevancia en el ámbito académico internacional. Se
consideraron artículos científicos, revisiones, capítulos de libros y actas de
congresos publicados en varios idiomas.
Se diseñó una
ecuación de búsqueda combinando operadores booleanos y términos clave
relacionados con el objeto de estudio. Los principales descriptores utilizados
fueron:
La búsqueda corresponde
al período 2012–2025 y tipo de documento (artículos revisados por pares,
capítulos de libros, ponencias, entre otros).
Se incluyeron
documentos que abordaran explícitamente la innovación en la oferta gastronómica
dentro del contexto hotelero. Se excluyeron estudios centrados exclusivamente
en restauración independiente, gastronomía doméstica o innovación tecnológica
sin vínculo con el sector hotelero.
Los datos
extraídos fueron procesados mediante:
·
VOSviewer:
para generar mapas de co-ocurrencia de palabras clave y redes temáticas.
·
Excel
y Tableau: para la elaboración de gráficos de barras, tablas comparativas y
mapas de intensidad regional.
Para garantizar
la fiabilidad del análisis, se realizó una triangulación metodológica entre los
resultados bibliométricos, el estado del arte temático y las visualizaciones
generadas. Además, se contrastaron los hallazgos con literatura secundaria y
estudios de caso relevantes en el campo de la hospitalidad.
Resultados y
discusión
Productividad
académica
El análisis de la
producción científica evidencia que desde el año 2012 cuando se publica el
primer trabajo que vincula el concepto de innovación gastronómica y el turismo,
se han publicado 591 materiales académicos(Tabla 1). De ellos, el 79.18%
lo constituyen artículos de investigación, seguidos por las ponencias en
conferencias (10.82%) y revisiones (5.24%). En el caso de la producción por
idiomas, el 82.40% (487) de los documentos se redactó en idioma inglés (Tabla
2).
Tabla
1. Productividad por tipo de documentos
|
Tipo de documento |
Frecuencia |
% |
|
Artículos |
468 |
79.18 |
|
Ponencias |
64 |
10.82 |
|
Revisión |
31 |
5.24 |
|
Early Access |
15 |
2.53 |
|
Editoriales |
6 |
1.0305 |
|
Capítulo de libro |
6 |
1.0305 |
|
Correcciones |
1 |
0.169 |
Tabla
2. Producción de documentos por idiomas
|
Idioma |
Frecuencia |
% |
|
Inglés |
487 |
82.40 |
|
Español |
49 |
8.29 |
|
Portugués |
20 |
3.38 |
|
Ruso |
16 |
2.70 |
|
Francés |
8 |
1.35 |
|
Italiano |
7 |
1.24 |
|
Checo |
1 |
0.16 |
|
Gallego |
1 |
0.16 |
|
Alemán |
1 |
0.16 |
|
Húngaro |
1 |
0.16 |
Frecuencia por años
En el caso de la
producción por años, se puede apreciar que existe una tendencia creciente a las
publicaciones relacionadas a la innovación gastronómica dentro
de la hotelería. Aunque en los primeros años las publicaciones fueron
escasas, desde el 2020 se aprecia un crecimiento sostenido (Figura 1),
siendo los años 2024 y 2025 los de mayor productividad académica con 92
materiales publicados en cada año.
Figura 1. Productividad por años
Productividad por
revistas
La producción científica
registrada se distribuye en 44 fuentes académicas, siendo la revista International Journal of Gastronomy
and Food Science la que más artículos ha publicado con 59; Sustainability, 20 y British Food Journal,17.
Tabla 3 Productividad por revistas
|
Nombre de la revista |
Frecuencia |
% |
|
59 |
9.98 |
|
|
Sustainability |
20 |
3.38 |
|
British Food Journal |
17 |
2.87 |
|
International Journal of Contemporary Hospitality Management |
10 |
1.69 |
|
Food |
9 |
1.52 |
|
Journal of Culinary Science & Technology |
8 |
1.35 |
|
Tourism Recreation Research |
8 |
1.35 |
|
International Journal of Environmental Research and Public Health |
7 |
1.18 |
|
International Journal of Hospitality Management |
7 |
1.18 |
|
International Journal of Tourism Research |
6 |
1.01 |
Productividad por autores
En
la distribución de autores según su número de firmas, aparecen ocho autores
como los más productivos en términos absolutos con nueve, siete y
seis artículos cada uno relacionados al tema. Emergiendo como líder académico
con nueve artículos, López-Guzmán (Universidad de Córdoba, España) (Figura 2).
Estudios precedentes han identificado que los investigadores forman equipos de trabajo
para garantizar poder publicar sus manuscritos (Figura 3). Además, los
artículos publicados por un solo investigador son escasos y suelen
desarrollarse por académicos líderes en la temática
Figura 2. Productividad por autores
Figura 3. Redes de colaboración entre
autores
Productividad por
países
La
distribución geográfica de los autores demuestra que las principales
investigaciones se han desarrollado por instituciones de países de Europa (40%
de la producción), América Latina (15%) y Asia (20%). Sobresalen en este
sentido, los estudios desarrollados por académicos de España (128), Portugal
(42), Italia (28) e Inglaterra (26). De igual forma, en América Latina destacan
Brasil (32) más Ecuador (18) y en Asia, China (30). La figura 4 presenta
el desglose de los principales países donde se han desarrollado las
investigaciones.
Figura 4. Productividad por países
Líneas de
producción académica
muestra cómo se
relacionan los principales temas emergentes en la investigación sobre
innovación gastronómica hotelera (2012–2025). Los nodos centrales —hotel
industry, innovation, hospitality y gastronomy— se
conectan con conceptos clave como sostenibilidad, digitalización, experiencia
del cliente, identidad cultural, gastronomía local y tecnología culinaria.
Figura 5. Mapa de co-ocurrencia de palabras
clave
De manera que,
las principales líneas de producción académica sobre innovación en la oferta
gastronómica hotelera, pueden resumirse en:
·
Innovación
sostenible en gastronomía hotelera: vinculado a food waste, sustainable tourism
y local food.
·
Digitalización
de la experiencia culinaria:
asociado a technology, augmented reality y customer experience.
·
Identidad
cultural y gastronomía local:
conectado con culinary tourism, local cuisine y gastronomy.
·
Estrategias
de diferenciación competitiva mediante la oferta gastronómica hotelera: emergente en relación con service
innovation y marketing.
Los resultados
del análisis bibliométrico confirman y complementan las tendencias
identificadas en el estado del arte temático. La creciente productividad
científica entre 2012 y 2025, con un total de 215 publicaciones, refleja el
interés sostenido por la innovación en la oferta gastronómica hotelera,
especialmente en torno a tres ejes: sostenibilidad, digitalización y cultura
gastronómica.
En primer lugar,
la línea de investigación sobre innovación sostenible se evidencia en la alta
frecuencia de palabras clave como sustainability, food waste y local food en el
mapa de co-ocurrencia. Esta tendencia se alinea con los estudios de
Berdejo-Fariña (2025), que destacan la sostenibilidad como factor estratégico
en la gestión hotelera. Además, revistas como Sustainability y International
Journal of Gastronomy and Food Science figuran entre las más productivas,
lo que refuerza la centralidad de esta temática en la literatura académica.
En segundo lugar,
la digitalización de la experiencia gastronómica emerge como una línea de
producción académica con fuerte presencia en palabras clave como augmented
reality, technology, customer experience y digitalization. Esta tendencia se
refleja también en el aumento de publicaciones en revistas como International
Journal of Contemporary Hospitality Management, donde se analizan
tecnologías aplicadas a la personalización del servicio culinario. Los autores
más productivos, como López-Guzmán y Moral-Cuadra, han abordado esta temática
en estudios recientes sobre transformación digital en hoteles.
Por último, la
valorización de la cultura gastronómica local se manifiesta en la co-ocurrencia
de términos como culinary tourism, local cuisine y gastronomy. Esta línea
temática, vinculada al branding territorial y la autenticidad experiencial, ha
sido especialmente desarrollada por investigadores de América Latina y Europa,
regiones que lideran la producción científica en este campo. El análisis
regional muestra que América Latina representa el 15% de la producción, con
énfasis en destinos como Brasil y Ecuador, donde la gastronomía se integra como
elemento diferenciador en la oferta hotelera.
En conjunto, los
hallazgos bibliométricos y temáticos revelan una convergencia entre las
prioridades académicas y las transformaciones prácticas del sector hotelero. La
innovación en la oferta gastronómica no solo responde a exigencias del mercado,
sino que también refleja una evolución epistemológica hacia enfoques más
integradores, sostenibles y tecnológicos.
Conclusiones
La innovación en
la oferta gastronómica hotelera se consolida como un campo emergente de
investigación, con creciente interés en sostenibilidad, digitalización y
autenticidad cultural. El
análisis bibliométrico de la productividad científica en la WoS entre 2012 y
2025 sobre innovación en la oferta gastronómica hotelera permite extraer varias
conclusiones de relevancia académica y práctica. En primer lugar, se confirma
que la gastronomía hotelera ha pasado de ser un servicio complementario a
constituirse en un eje estratégico de diferenciación y competitividad, lo cual
se refleja en el crecimiento sostenido de publicaciones y en la diversificación
de líneas de investigación. La producción científica evidencia un interés
creciente por integrar la sostenibilidad, la digitalización y la identidad
cultural como pilares de la innovación gastronómica; así como, la necesidad de fortalecer redes de
colaboración y explorar nuevas metodologías para medir el impacto de la
innovación gastronómica en la competitividad hotelera.
En segundo lugar,
los resultados muestran que Europa lidera la producción académica, con España,
Italia y Portugal como referentes, mientras que América Latina emerge con
fuerzamostrando avances a considerar, especialmente en estudios vinculados a la
autenticidad cultural y la resiliencia territorial. Asia, por su parte,
concentra su aporte en la digitalización y la aplicación de tecnologías
culinarias, lo que refleja una distribución geográfica diferenciada de las
prioridades investigativas.
En tercer lugar,
la sostenibilidad se consolida como la línea más robusta de investigación,
vinculada a la reducción del desperdicio alimentario, el uso de productos
locales y la alineación con los Objetivos de Desarrollo Sostenible. La
digitalizaciónaparece como un campo emergente, con aplicaciones en la
personalización de la experiencia del cliente y el uso de tecnologías como la
realidad aumentada y la inteligencia artificial. Finalmente, la cultura
gastronómica se posiciona como un elemento diferenciador, capaz de fortalecer
el branding territorial y generar experiencias auténticas que incrementan la
competitividad hotelera.
Desde una
perspectiva epistemológica, el estudio revela una convergencia entre teoría y
práctica: la investigación académica no solo describe tendencias, sino que
también orienta la gestión estratégica de los hoteles hacia modelos más integradores,
sostenibles y tecnológicos. Sin embargo, persisten desafíos relacionados con la
necesidad de ampliar la cobertura de bases de datos, profundizar en estudios
cualitativos y fomentar enfoques interdisciplinarios que integren turismo,
gestión hotelera, sostenibilidad y tecnología.
En síntesis, la
innovación en la oferta gastronómica hotelera se consolida como un campo
dinámico y estratégico, cuyo desarrollo académico y práctico resulta
fundamental para enfrentar los retos de la hospitalidad contemporánea. La
investigación futura deberá avanzar hacia modelos más holísticos que vinculen
la experiencia del huésped con la sostenibilidad global y la identidad cultural
local, garantizando así la excelencia y la competitividad en el sector
hotelero.
REFERENCIAS
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turismo local. Revista Dilemas Contemporáneos: Educación, Política y
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Conflicto de intereses
Los autores declaran que no existen conflictos de intereses en relación con el
artículo presentado.
Como citar este artículo:
Tejeda-Velázquez, N., Cardet-Fernández,
E., Salas-Suárez, Y. & Olán-Céspedez, Y. (2026). Innovación
en la oferta gastronómica hotelera. Análisis de productividad científica en la
Web of Science. Revista Ciencias Holguín, 32(2), 148–162.
Enviado:
28
de febrero
Aprobado
par publicar: 26 de marzo de 2026